V té době, stejně jako dnes záviselo kvašení na teplotě okolí, tudíž když nechávali kvasit pivo v zimě, tak svojí roli hráli kvasinky spodního kvašení, když v létě, tak primární roli hráli kvasinky svrchního kvašení, čemuž tehdy přizpůsobovali typ piva.
Je třeba také říct, že v té době se ale o kvasinkách vůbec nevědělo a jednalo se tedy spíše o kvašení spontánní, neřízené.